간장의 모든것 (한식, 양조, 산분해, 혼합) / 좋은간장 고르기

간장의 종류

1. 한식간장(재래식 간장, 조선간장, 진간장, 국간장) : 메주를 쑤어 만든 전통간장 / 국, 나물무침

2. 양조간장(개량식간장) : 밀가루를 콩과 섞어 발효시켜 만든 공장식 간장 / 무침, 찍어 먹는 용도

3. 산분해간장(아미노산 간장) : 식용염산을 이용해 콩을 분해해 만드는 간장 / 장조림, 게장

4. 혼합간장(진간장) : 산분해간장과 양조간장을 섞은 간장 / 볶음, 찜, 조림요리 

5. 우리 가족을 위한 간장 고르기 : 식품유형 - 한식간장, 양조간장 / 총 질소(T.N) 함량 등

건강한 요리를 위한 간장의 비교 / 선택

1. 한식간장(진간장, 국간장, 재래식 간장, 조선간장) 

- 콩을 발효시킨 메주를 쑤어 만든 전통간장으로 한식간장, 재래식 간장, 조선간장등으로 불린다. 

1) 진간장 : 5년 정도 숙성시켜 맛과 색이 진한간장으로 간장이 숙성된 짠맛은 감소하고, 단맛과 깊은 맛이 증가하게 된다. 색은 진하고 맛은 짜지 않고 달아 음식의 색을 내는 조림이나 찜 등에 사용한다.(마트에서 판매하는 진간장은 한식간장에 속하는 진간장이 아닌 혼합간장이다.)

2) 국간장 : 담근 지 1~2년 정도 된 묽은 간장으로 매주에 비해 소금물이 많아 염도가 높고, 색이 연해 국이나 찌개, 나물 등에 사용한다. 음식의 색을 살리면서 간을 맞추는데 좋다. 

 

2. 양조간장

- 콩의 단백질에 미생물이 활발하게 활동하도록 밀을 넣어 단백질을 분해한 간장이다. 발효하는 과정에서 형성되는 맛과 향이 풍부해 볶음요리, 무침요리, 드레싱, 회, 전 등 생으로 먹는 요리에 잘 어울린다. 

- TN지수(질소함량) : 숙성이 오래될수록 질소함량이 높은데 수치가 높을수록 감칠맛이 풍부하다. TN지수 1.0% 이상은 표준 / 1.3% 이상은 고급 / 1.5% 이상은 특급이다.

ex) 샘표양조간장 501 - 질소함량 1.5, 샘표양조간장 701 - 질소함량 1.7 이상

 

3. 산분해간장(아미노산 간장)

- 정부가 식품첨가물로 인정한 식용염산을 이용해 콩을 분해해서 만드는 간장으로, 산분해공법은 100여 년 동안 안전성과 가치를 인정받아 식품제조에 사용되고 있다. 염산으로 분해한다고 해 반감을 살 수 있지만 비타민 C, 마요네즈 등을 가공하는데도 사용하는 기술이다. 발효방식보다 단백질 분해가 잘돼서 감칠맛이 좋다. 가성비가 좋아 식당 쪽에 많이 납품되고, 마트에서 판매하는 진간장에 양조간장과 함께 혼합해 사용된다. 

- 장조림, 게장등 오래 졸이고, 끓이는 요리에 잘 어울린다. 

 

4. 혼합간장(진간장)

- 산분해간장과 양조간장을 혼합해 맛있는 맛을 찾아낸 간장이다. 양조간장과 산분해간장의 장점을 살린 혼합간장은 마트에서 진간장이라는 이름으로 팔리고 있다. 

- 마트에서 파는 진간장은 혼합간장이 많은데 양조간장과 산분해간장을 섞은 것으로 예를 들자면 '샘표진간장 금 F3'은 양조간장이 30%, 산분해간장이 70% 함유되어 있다. 집에서 5년 이상 숙성한 간장이 아닌 이상 진간장은 양조간장이라고 생각하면 되겠다. 

- 볶음요리, 조림요리, 찜요리에 사용한다. 

 

5. 우리 가족을 위한 간장 고르기

1) 식품유형 : 제품뒤에 있는 식품유형을 꼭 살펴보고 한식간장, 양조간장 고르기 (혼합간장 피하기)

2) 총 질소(T.N) 함량 체크하기 : TN지수 1.0% 이상은 표준 / 1.3% 이상은 고급 / 1.5% 이상은 특급

3) 원재료명 : 국산 메주, 국산 천일염 등 (마트엔 국산제품은 거의 찾아보기 힘들다.)

4) 보관방법 : 직사광선을 피하고 건조하고 서늘한 곳에 보관한다. 개봉 후에는 냉장보관 하는 것이 좋다.